samedi 31 août 2013

La Recette du Chef : Oeuf Fermier cuit en basse température , poêlée de girolles, émulsion de ciboulette





Cuire un œuf à 65°C cela permet d’avoir le blanc juste cuit et un jaune crémeux à souhait. Cela s’appelle un « œuf parfait ».


Le marché (4pers):
 4 œufs fermier extra frais
300g de girolles ou champignons des bois
1 bouquet de ciboulette
100g de bouillon de légumes, de préférence maison
50g crème fraîche
1 feuille de gélatine
Qs feuilles de Capucine
Qs fleurs de Capucine
Qs sel de Maldon*
Qs piment d’Espelette

Un peu de matériel :
Un thermomètre de cuisine
Un siphon

C'est parti !

Cuire les œufs pendant 1h15 dans un bain marie à 65°C. Une fois cuits les laisser refroidir à température ambiante.
 
Laver les girolles, bien les égoutter, les faire poêler avec une noisette de beurre et assaisonner convenablement.
 
Porter le bouillon de légumes à ébullition avec la crème. Incorporer la gélatine préalablement ramolli dans de l’eau froide et mixer avec la ciboulette. Passer cette émulsion au chinois et mettre dans un siphon, gazer deux fois et réserver au frais.
 
Ecaler très délicatement les œufs et les manipuler avec précaution. Dresser suivant votre inspiration avec les girolles, les feuilles et fleurs de Capucine.
 
Au moment du service déposer à l’aide du siphon l’émulsion à la ciboulette.

Bon appétit!


*Maldon : Maldon est une ville très ancienne du comté d’Essex dans l’est de l’Angleterre. Elle est située à la tête de l’estuaire de Blackwater, au plus bas point traversant les fleuves Blackwater et Chelmer. Blackwater dérive son nom du mot ‘brackwater’ signifiant l’eau salée. Le sel de Maldon étonne par sa blancheur intense et son aspect de ‘flocons de neige’. Son goût est beaucoup plus iodé que la fleur de sel de Guérande. Envie d'en savoir plus sur le sel des grands chef , allez vous promener par